本集內容為癌友舞台新人生、台灣香料傳奇、府城土魠魚羹
台灣香料傳奇
工作人員：拉娃谷幸 陳柏華
通常我們吃異國料理，都會有這樣的經驗，比如去吃印度菜，會有吃的印度的香料，義大利菜會有義大利的香料，但是屬於台灣的香料，又是哪一種口味呢？我們今天要帶您看的，是原住民帶我們上山之後，我們才發現說，原來老天爺也賜給台灣山區很多特殊的野生植物，那麼這一些野生植物放在料理裡面，會有意想不到的效果。
寒流來襲，熱呼呼的燉品最受歡迎，這裡的廚師們正在想，要搭配什麼樣的香料，可以為食材加分，不只是吃飽，更希望饕客能體會美食背後的用心。
台灣的美食越來越多樣化，做法也越來越精緻，然而廚師心中最想要追求的王道是，什麼都不要加，讓食材呈現它原本的面貌，但是在幾乎不添加任何的調味品的情況下，怎麼讓食物美味好吃，每一個人的做法就不同了，這裡的廚師用的是，來自於深山的野生香料。張新民：「最大的不同就是真的很少看到，很難買到，吃起來的感覺很特別，用原住民的話，就是伊娜的味道，那種媽媽的味道，最主要她它來自大自然。」
刺蔥，跟一般樹葉沒什麼不同，但味道獨特，介於檸檬和蔥之間，聞起來有點像泰國的檸檬香茅，據說獵人到山上打獵，身上綁著一把刺蔥可以驅蚊，他的主要產地在台灣中南部中低海拔潮濕地區，因為不是人為種植，所以仔細看，甚至還看的到被蟲啃食的痕跡。
馬告看起來像小紅豆，但是它的顏色偏深紫色，主要生長在台灣北部山區，日照時間長一點，豆子顏色會呈現黑色，豆子表面看起來坑坑疤疤毫不起眼，但味道嗆辣，聞起來像薄荷也像辣椒，也就是俗稱的山胡椒，它可出了名的森林小辣椒，還有樹豆，果實最新鮮的時候 是金黃色，透光帶點透明，營養價值高，它是早期原住民主要的蛋白質來源之一，甚至會用它來跟其他部落交換食物，尤莉是從父親手上接棒經營之後，就大力推薦廚師愛用國貨，不一定要崇尚外國食材，因為台灣本土食材，不只味道好，還有食物跟人的感情。
食材要怎麼搭配可以入口對身體有益，是老人家流傳下的智慧，也是台灣人好幾個世代，累積下來寶貴的生活經驗，尤莉特別珍惜，尤其還有影響她最深的部落經驗。尤莉：「阿嬤以前就種了很多野菜、樹豆豆類，我印象很深刻，別人的小孩吃清粥稀飯，我阿嬤她就加樹豆敦排骨當主餐，就們就圍著一個大鍋子，配白飯吃裡面的東西，小時候沒有小盤子，就圍著大鍋子周圍吃東西。」
阿嬤的大鍋菜，有野菜、有豆類、有香料、有小米，還有山豬肉，看起來平凡卻讓她永生難忘，她和廚師討論很久，要怎麼作才能讓野生香料入菜，符合大眾口味，因為香氣固然特殊，但是野味太重，廚師做了很多實驗，最後嘗試加小米酒，意外發現甜酒娘，可以壓住香料裡面比較澀跟嗆的氣味，但小米酒要先過火，過濾酒精。尤莉：「沒有加小米酒，味道很嗆，不過另一面來講山胡椒，她它的味道很香這種香很特殊，像一般的白胡椒是找不到這種香的。」
另外，野生香料並不是人工種植，而是大自然生長，所以季節不同，氣味、軟硬度，甚至顏色都不一樣，廚師的烹煮技巧也要跟著改變。尤莉：「這個部分來講，淹漬的時間要足夠，在蒸的時候，火滾不能太小，去蒸這個要看季節，冬天來講要蒸45分鐘。」
烹煮時間要拉長，有時候光是處理香料，就要花8到9個小時，但是去蕪存菁是必要的，香料進入食材，才能讓她它的特色可以盡情揮灑。馬告雞湯，加入小米酒，再加馬告，淹漬3天，加熱之後，就可以上桌了，如果不喝湯，就變成小米酒醉雞。
刺蔥煎蛋，只需要加少許的鹽，濃郁的蛋汁搭配刺蔥的香氣，它是媽媽最愛給小朋友吃，最下飯的配菜；還有樹豆墩豬蹄，豬蹄的膠質，加上樹豆豐富的卵磷脂，它是冬天食補的極品。
野生香菜做出來的料理，常常讓客人很好奇，還有客人夾起來之後，看好久還是不敢吃下肚，但作吃的要長久經營，要給客人新鮮感，也要讓客人習慣店家研發的獨家口味，還有每一家店不同的堅持。尤莉：「我是希望去提升部落的產業力，部落老人家沒有足夠的力量去做粗活，我會請她們去採採野菜，一方面有工作機會，我想她們可以去山上採採野菜，一方面有運動機會，他們剛開始吃的時候會很訝異，會很訝異說怎麼會有這種菜…，有些人會從訝異到覺得好吃，我會很感動。」
美食可以解鄉愁，一個來自部落的女孩，對家鄉有很深的感情，她希望在都市呈現，來自原鄉的香料，烹煮出來的料理，來自大自然的香氣，所以不需要太多人工雕飾，希望大家細細品嘗。
府城土魠魚羹
工作人員：謝向榮 林煌賓
台南賣土魠魚羹就有好多家，今天要來看的，特別要來了解的是，為什麼當市場裡面，別人的生意漸漸冷清，卻只有這一家賣土魠魚羹的，能夠一枝獨秀，即使是老傳統老店面，講究食材、講究專業還是很要緊。
府城台南的一處傳統市場，原本有4百多個店面跟攤位，不過民國81年開幕以來，生意每況愈下，如今偌大場區，只剩屈指可數的攤位，還在營業；而這家土魠魚羹，堪稱奇蹟，在許多民眾擔心，場地昏暗冷清，可能形成治安死角的時候，這家攤位卻一枝獨秀，每天都人聲鼎沸，川流不息。
顧客：「這個老闆從事，魚貨生意很久很久了，所以他選土魠魚，非常非常會選，如果來吃一次就會上癮，所以從5攤，可以生存到現在（變成一攤），我想他有很多很多的特色，所以才能在沒有店面簡單的地方，生意還這麼好。」
被顧客盛讚內行的老闆蔡添谷，從16歲就開始從事魚貨生意當學徒，轉眼間改賣魚羹，也將近20年歷史了；這天清晨，台南只有12度，蔡老闆穿著薄襯衫，到租來的冷凍庫去拿魚貨，裡頭溫度更低，零下18度，不過他似乎早就習以為常，一點都不怕冷。
袋子裡頭的土魠魚，如果排滿整個冰櫃，大約將近4公噸重，魚貨來源除了國內漁民捕撈以外，有時要從南非跟莫三比克進口，因為自己跟女兒的店生意興隆，所以大約2、3個月，就會賣光要重新補貨，今天拿了一條，就要趕快清洗處理，準備要做成美味佳餚。
必須醃製1小時的獨家配方，是不能說的秘密，不過做出來的好口味則是名氣響亮，大塊的魚肉裹上地瓜粉，再放進油鍋酥炸，怎麼樣炸出皮脆肉嫩的土魠魚塊，火侯控制相當重要，在蔡老闆多年經驗的巧手下，金黃酥脆香味四溢的土魠就可以起鍋了，厚實又飽滿的魚肉，讓很多老饕難以抗拒。
雖然勾過芡，不過沒有氣泡，整鍋羹湯維持清澈透明，賣相很好，拿起一個碗放進，切過的5大塊魚肉，就已經八分滿了，加進湯汁放點醋，灑點胡椒粉，最後再夾點香菜，就成了征服食客胃蕾的珍饈美饌，而且價格就跟老闆夫婦一樣，相當樸實又平易近人，非常親切。
顧客：「就是在這邊，其他的店都做不下去，就只有他們這家，就維持每天都客滿，所以我們都常來吃，魚很新鮮，而且很大，很大塊，它炸起來以後，吃起來非常脆很好吃，他選的魚都比別人新鮮，而且便宜，人家說大碗又滿意，真的很好吃，所以台南市沒有人比得上他。」
另外對於有顧客是飛越大半個地球來品嘗，老闆也非常自豪。蔡添谷：「有啊有啊！有人從美國紐約來，都來這邊吃啊，台北客人也會來這邊吃，吃習慣了。」
對於菜市場小攤子，長達19年的穩定生意，蔡老闆不用操心，不過對於傳承他技術手藝，到新化地區去開店的女兒女婿，還是放心不下，偶爾藉由看3個孫女的理由，過去幫幫忙。
每次阿公來，除了含飴弄孫之外，主要工作是到廚房技術指導，同時還要在外場招呼客人，兼跑堂端盤子，天下父母心，就是深怕自己照顧不周；不過女兒女婿的店也邁向12年，他們繼承父親的優良傳統，對同質性的高的店徹底發揮物競天擇、適者生存的自然法則效應，阿公讓五攤變一攤，他們則是讓鄰近5家店，成了如今只有2家的PK賽。
女兒蔡婉君：「我們的秘訣就是，大家吃了好吃，一直口耳相傳而來的，這是我們比較成功的秘訣。」
女兒從銀行業換跑道，因為先生覺得小吃業前景不錯，父親的手藝又是府城有名的，因此兩人婚後，一起經營土魠魚羹，夫妻同心的結果，也闖出一片天地，最要感謝的莫過於爸爸的支持。
蔡婉君：「我爸他的精神，他就是做什麼事情都很努力，從一而終，他教給我們的也是這樣，他要我們說就是什麼事情，都要堅持下去，堅持的話就會成功。」
堅持下去的精神，讓蔡添谷從事魚的產業超過半世紀，美味的土魠魚羹，贏得掌聲，他卻是非常謙虛，而且幾乎全年無休。
認真勤奮的打拼工作，貨真價實的原料食材，呈現了簡單的美味，讓這個小攤位縱使在荒涼沒落的環境中，也可以像沙漠中的綠洲，吸引大家的聚集跟讚賞。
店家資訊
#蔡家土魠魚羹
台南市健康市場內
(健康路桃山日本料理過去的市場內)
TEL:(06)2626576
#台灣香料傳奇地址：
台北縣八里鄉光海大道 111號
(02)2610530
以上資料轉自一步一腳印官方討論版
台灣香料傳奇
府城土魠魚羹
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